四川在线记者 胡敏 王眉灵 陈俊伶 川观新闻宜宾频道 曹洋 侯晓梅 罗顺
春酒一台，春和景明，五谷丰登；春酒二台，春水永续，年年有余；春酒三台，汇江向海，扬帆起航……2月16日除夕之夜，总台马年春晚宜宾分会场，在船工号子的吆喝声中惊艳亮相，而贯穿这场7分多钟精彩演出的关键元素，就是被称为“请春酒”的川南年俗。
“一顿吃三台”，这项诞生于川南的“请春酒”传统，已流传数百年，不仅是当地最重要的年味之一，更隐藏着三项非遗传承。
“请春酒”究竟如何请？其背后又有怎样的传承故事？春节前夕，四川在线记者来到川南“请春酒”的发源地——宜宾高县庆岭镇，体验这道原汁原味的川南年味。
川南请春酒 罗顺摄
年轻的手艺人，传承一口“会呼吸”的土火锅
农历小年一大早，位于庆岭镇的“三元号”农家乐就忙碌了起来。叮叮当当中，刘松踏进院门：“曾叔，锅来了！”
刘松口中的锅，是高县土火锅，这是川南“请春酒”压轴菜必不可少的用具。36岁的刘松是高县土火锅制作传承人，今天，他又来送锅了。
高县土火锅 罗顺摄
高县土火锅通体泛着银黑色的金属光泽，其外形很像北方涮羊肉用的铜锅，底部硕大的肚子，上方一圈圆又深的锅檐，锅中心竖起一柱烟囱，下面，是放炭火用的搁架。
“每一口锅都是手工制作，要经过选矿、拉坯、炭烧、上釉等10多道工序，在1300多度的高温里烧制而成。”刘松说。
刘松祖辈就精于烧制砂锅，到爷爷这代，研制出高县土火锅。土火锅所用的泥土产自宜宾高县喀斯特地貌的深山洞穴，富含多种矿物质，须掺入特定比例的煤渣、炭渣反复拌揉，获得恰到好处的透气性。锅体中心设炭火炉膛。
川南请春酒 罗顺摄
“请春酒”的压轴菜，就是一口热气腾腾的高县土火锅。素菜铺底、荤菜码中、丸子覆顶，足足九层各色食材，佐以干鱿鱼和金钩提鲜，慢炖两小时，汤汁浓白交融。“它是‘会呼吸的锅’，能把食材的腥味吸附掉，又锁住原汁原味。”
因其特殊性，高县土火锅和土火锅烹饪，皆获得非遗认证，成为当地除夕宴必不可少的年菜。
不过，这项传承百年的非遗技艺，也曾面临传承濒危。“随着铁锅、不锈钢锅广泛使用，土火锅容易坏、起锅慢的缺点不断放大！”2011年，在外打工的刘松回家乡，跟着父辈学做锅。
不仅传承，更是改良。他从材质、锅型等角度入手，跑遍贵州、云南、山西等地寻找配土，把烟道从圆柱形改良为锥形……随着一处处缺点被攻克，土火锅的年销量也噌噌地往上涨。
年轻传承人的优势在此时也不断被放大——
销量涨，手工制作速度跟不上，他就在制坯环节引入机器辅助，“过去一天只能捏两三个，现在机器做锅坯，我再手工修细节，效率高了，手艺也没丢。”
这两年，随着非遗热的升温，特别是高县土火锅不断被报道，声名鹊起，很多外省客户闻讯而来，刘松干脆做起了社交账号。很多顾客通过留言，表达购买需求。“内蒙古、西藏、新疆都有，以前想都不敢想，高县的泥巴锅能卖到那么远。”他笑着说。
现在，他不仅研发出可煮红锅、鸳鸯锅的不同制式，还开发出高县土火锅文创产品，“感觉有好多事可以做。”说这话的时候，年轻的传承人眼睛里写满光彩。
一顿吃三台的“请春酒”，传统在家风中传承
聊天中，日头渐高，“三元号”农家乐的院子也渐渐被八仙桌填满。
三元号院内 罗顺摄
热气从土火锅里腾起，腊制品、金钩、黄姜的鲜香混着炭火气，飘满了整个院子。
53岁的曾仕强扛起装满菜品的木板，往返于厨房与客人之间。“临近春节，一天要摆八九十桌，最远的从内蒙古、黑龙江来，专门来体验。”连着送了几趟，他放下手里的木板，擦了把汗。
曾仕强是川南“请春酒”省级非遗代表性传承人，和刘松不同，这门手艺传到他手里，已有三十多年。对于这项非遗的历史，曾仕强了如指掌。
“请春酒不是一种酒，而是一顿宴席。”他说，川南“请春酒”源于明末清初，一直是川南百姓互相来往、交流感情、化解心结的重要习俗。最初是庆丰收、敬大地的一种庆祝和集会，后来逐渐发展成正月开春间请客人摆宴席的习俗。
与一般宴席不同，请春酒一餐饭要吃三台，也就是三轮的意思，这也是其最有特色之处。
川南请春酒第一台 罗顺摄
第一台是茶食，炒米糖、芝麻糖等装满木质盒子，配着清茶，供来得早的客人先食用。第二台是“干盘子”，香肠、腊肉、猪肝、猪心等腌制食品摆成佐酒小菜；第三台是“九大碗”，头碗、肘子、烧白、扣肉等荤菜和时蔬陆续上桌，最后压轴的，是咕噜噜冒着热气的高县土火锅。
川南请春酒第三台 罗顺摄
三台菜，每台都是9道，加上最后的土火锅，整整28道菜；摆盘也有讲究，讲究横平竖直，横、竖、斜都是三道菜，取天圆地方之意。
曾仕强说，自己十几岁开始跟着父亲学“请春酒”全流程，所面临最大的困难在菜品制作，“慢慢琢磨了几十年，颜色、调料、火候都在慢慢改善，更符合当下口味。”
菜品做法改了，但规矩没改。在曾仕强看来，请春酒不只是一顿饭，更是一个家庭是否有修养、是否有家教的展现，而这也是“请春酒”最该传承的部分。
“三元号”农家乐位于曾家祖宅，房子有100多年的历史，墙上挂着体现曾家家风家训的字画。“座次、坐姿、祝酒，每一处都是家教的体现。辈分最高的坐上座，端碗要用大拇指扣住碗上边，拈菜不能拈‘过河菜’，筷子不能指人，饭前饭后不能敲碗……”说起请春酒的讲究，曾仕强如数家珍。
一锅土火锅，炖的是高县的山川泥土；一台三台宴，吃的是川南的人情冷暖。从刘松的守正创新，到曾仕强的礼仪传承，这门手艺、这桌宴席，正以最朴素的姿态，从乡间灶头走向全国，向世界讲述着宜宾的年味故事。
