颜值高、味道好！四川鱼子酱图鉴来啦丨省情研究所·风物志

四川在线记者裴玉松张彧希川观新闻雅安观察黄刚

提到四川特产，你心头第一个蹦出来的是啥？火锅？钵钵鸡？今天咱要讲的，是一个“洋盘”又“土生土长”的四川宝贝：鱼子酱。还记得两年前那场“农业大摸底”不？一下子就把藏在四川大山深处的鱼子酱“炸”出来了。好多四川老乡直呼：没想到四川还产这种“洋玩意儿”！更让人意外的是，2025年，四川产销鱼子酱85吨，产量居全国第二。

鱼子酱简直就是四川“低调的奢华”。

四川鱼子酱开发的美食。省水产局供图

一系列问题接踵而来：四川鱼子酱咋来的？主要分布在哪些地方？本期“省情研究所·风物志”，就来聊一聊四川新“土特产”鱼子酱，看看它如何从“天府之国”的山水间走向全球的西餐厅、五星级酒店。

诞生记：饮冰雪融水，饲养8年到15年

鱼子酱，用四川话通俗地说，就是“鱼蛋做的高级酱”。严谨点说，鱼子酱是指从鲟鱼身上取出的鱼卵，经过加工而成的顶级食材。人类食用鲟鱼子酱已有2000多年历史，中国人食用鱼子酱的记录，最早可以追溯至唐代。从上世纪90年代开始，我国的现代化鲟鱼养殖产业、鱼子酱产业便开始起步、发展。全世界大概有二十多种鲟鱼，但不是都能产鱼子酱哦。目前，达氏鳇、海博瑞鲟、施氏鲟等少数“尖子生”才有资格产鱼子酱。

四川鱼子酱开发的美食。省水产局供图

鱼子酱那可是地地道道的“洋货”，曾经，国内好多鲟鱼苗都要从国外进口。过去30多年，靠着企业从业者、科研人员撸起袖子加油干，我们总算把国外“卡脖子”的种源问题解决了。现在，四川引进推广了一系列好品种，长得快、抗病强！

要说这鱼子酱咋就跑到四川来了，还得从这些“娇气”的鲟鱼说起。这些家伙，比四川人吃火锅还讲究！对水温、水质的要求高，稍微有点变化就“耍脾气”。在雅安市天全县、荥经县这些地方，鲟鱼在基地里喝的是二郎山等高山冰雪融水，水温常年不超过23摄氏度。对生长环境“挑剔”得不行的鲟鱼，在这儿生活得十分巴适。这种“神仙级”的自然环境，是产出鱼子酱品质的根本保障。

此外，鲟鱼生长周期很长。一条鲟鱼要养8年、10年甚至15年，肚子里的“黑黄金”才能长成。饲养过程中，养殖工人们还会定期给鲟鱼做“B超”，看看鱼卵饱满不饱满、怀卵量有多少等。养了10来年的鲟鱼，从取卵到装罐，15分钟内就必须完成16道工序，手速要快、姿势要帅。差一丁点儿，鱼子酱的鲜味就要打折扣。

每一颗圆润饱满的鱼子酱，都是时间、技术和四川好山好水共同“宠”出来的精华！

成长记：从彭州出发，游遍全川

刚刚咱摆了四川鱼子酱的身世和脾气，那你们晓不晓得，这金贵东西在四川的“地盘”到底有好大？其实早在上世纪90年代，成都彭州市等地就有企业较早开始养鲟鱼了。现在，这条鲟鱼已经从彭州等地出发，欢欢喜喜地游遍四川的山山水水。2023年，四川省印发了《天府鱼子酱产业集群建设方案》，2025年，《水产千亿产业建圈强链培育方案》首次提出了四川冷水鱼产业（鲟鱼、三文鱼）“三核三带”发展思路，推动形成以“天府鱼子酱”“天府三文鱼”为代表的高端冷水鱼产业体系。今儿就一起来捋捋，把四川鱼子酱“版图”盘得明明白白！

先来看看“三核三带”中涉及鲟鱼的“两核”：雅安市、乐山市。

（一）雅安：鱼子酱产业“扛把子”

雅安的鱼子酱到底有多强？四川全省九成以上鱼子酱都是它产的。雅安是四川鱼子酱产业的“扛把子”，也是“天府鱼子酱”这块招牌的主力军。鲟龙科技、润兆渔业等全球鱼子酱龙头企业，均在雅安建了核心生产基地。10多年走下来，雅安鱼子酱从没得搞头，到越整越大、越整越强，已经成了当地致富增收的特色产业。

雅安市荥经县鲟鱼养殖基地。黄刚摄

现在雅安从繁育、养殖到加工、销售，“一条龙”全打通了，欧美40多个国家和地区的好吃嘴儿都在吃。接下来，雅安还要借着发展天府鱼子酱产业集群这个机会，把种苗繁育、高端加工这些核心本事攥紧，加快建设成“全球最大的鱼子酱生产加工基地”。

雅安市天全县鲟鱼养殖基地。雅安市天全县农业农村局供图

（二）乐山：后起“产业新秀”

看到隔壁雅安养鲟鱼整得风生水起，乐山也坐不住了，开始把自家优势盘活，搞起鲟鱼养殖！2023年，乐山首个鲟鱼养殖项目在沙湾区落了脚。去年，鲟鱼生态健康养殖跟鱼子酱加工园区又在沙湾区开了工，年产鱼子酱100吨、鲟鱼肉及副产物600吨，预计今年6月能投产。

乐山市沙湾区太平镇鲟鱼园区。乐山市沙湾区融媒体中心供图

短短3年多时间，乐山鲟鱼养殖从“啥都没得”一路冲起来，硬是成了四川鱼子酱产业里一个亮眼的“产业新秀”。从产业定位来说，乐山准备靠大渡河的冷水资源，搞规模化健康养殖，把产业链中后端补齐，重点在鱼肉精深加工上使劲，打造鲟鱼加工的物流枢纽和生态健康养殖的样板地。

正在建设的乐山市沙湾区嘉农鲟鱼园区。乐山市沙湾区融媒体中心供图

再来看看四川鲟鱼产业带分布。

如果说雅安、乐山“两核”是四川鲟鱼产业的“火车头”，那么产业带便是四川鲟鱼产业规模化与差异化的“主战场”。比如，“乐山—凉山—攀枝花产业带”是四川特色冷水鱼（含鲟鱼）与土著鱼（裂腹鱼等）产区（裂腹鱼等），重点解决养殖、加工、品牌等短板；“绵阳—德阳—广元产业带”则以龙门山脉为主轴，大力发展规模化养殖（鲟鱼、三文鱼）；“眉山—宜宾—泸州产业带”重点发展观光垂钓、特色鱼宴等休闲渔业。

升值记：冲出四川、拿下全国第一

在大四川，鱼子酱早就被玩出了新花样，吃法简直不要太“巴适”！四川人脑壳灵光，把它整成了地地道道的“川味儿”美食。

四川鱼子酱开发的美食。省水产局供图

它可以跟甜品搭在一起，整出甜中带咸的奇妙口感，也能跟传统中餐混搭，搞出些你意想不到的新组合。比如说，在318国道天全服务区，有个鱼子酱体验中心的甜品区。那里的鱼子酱冰淇淋和酸奶，收到游客们的欢迎。再说到成都的一些中餐厅，鱼子酱可以跟担担面的麻辣搅到一堆，也可以跟广式烧鹅、烧肉的油香一起蹦跶，甚至还能悄悄趴在鸡油饭上头。这些吃法不光是图新鲜，更是对川菜“百菜百味”的一种新解读——它告诉全世界：四川的味道，可以热火朝天，也可以优雅得很。

从鱼子酱咋来的，到产业分布，再到各种花式吃法，相信你对四川鱼子酱已经有了大概印象。

现在，咱们再来摆摆鱼子酱的“大梦想”。

2025年，四川产销了85吨鱼子酱，创造了8.16亿元的产值，像“卡露伽”“芙思塔”这些品牌，畅销全球40多个国家和地区。今年，四川鱼子酱产量目标有望冲破100吨。特别是乐山市沙湾区、雅安市荥经县的鱼子酱满产后，四川鱼子酱的产能每年将超过500吨，有望成为全国鱼子酱产区第一名。所以，哪天你在欧洲的餐厅吃饭，面前摆的鱼子酱，或许就是“川味儿”的。

接下来，四川鱼子酱还有啥大动作？今年，四川计划把“天府鱼子酱”放进“天府粮仓”十大旗舰品牌里提升知名度，还要通过四川特色农产品“出川出海”计划来涨涨身价。另外，鲟鱼养殖最大的难题之一，就是鱼苗开口和转食那会儿成活率低。现在，科研专家正跟企业一起，用技术和养殖管理的提升，把鱼苗成活率往上拉。