四川在线记者 张红霞 文/图 李前雨/海报
秋凉日甚。蒋学云笑了几声，85岁的人，一走近厨台，精气神就回来了。手比划着捏包子的褶子，眼睛盯着年轻人手里的面团，嘴里嘟囔：“不对，再转一下，边儿要立起来。”
陈妍站在旁边看着。五年前她开始做川菜口述史时，蒋学云是采访本上的一个名字。如今，这个歇业多年的名厨孔道生二徒弟、纽约荣乐园的老厨人，被她请进了成都双楠一间小餐馆的后厨。从今年5月至今，每周一次的“大爷的席点”，做了19期；10月末上线，“大爷的面”成了餐馆主营板块。
“蒋大爷脑子里还有100多种面没有露面。”陈妍说，食物口述史才刚刚开始，今后还会有更多身怀绝技的川菜老师傅在这里传承手艺。从采访本到灶台，从笔尖到舌尖，陈妍走了一条她自己也没有预先画好的路。
从笔尖开始：她给老师傅们当“嘴替”
陈妍原本是日语翻译，长期做文旅，跟川菜的交集不算多。2022年，她开始接触川菜口述史。《四川烹饪》前总编辑王旭东一句话把她拉上了路：“看到一个个老师傅，带着一身本领离开，啥都没留下，好可惜。”
她跟着王旭东从零学起，一步步找采访对象、挖故事。第一位受访者是名厨杨孝成。老先生讲纽约荣乐园，讲到邓丽君来吃过饭。陈妍一查，邓丽君那段时间在拉斯维加斯开演唱会，就追着再问。老先生翻出工作笔记本，邓丽君坐几号台、穿什么衣服，细节全还原了。视频一发，荣乐园和邓丽君关联在一起，火了。那是2022年3月。
五年下来，陈妍采访了300多位川菜从业者。其中11位民国至今的名厨，进入了刚刚由四川人民出版社出版的《川菜寻游记》，该书被称为“一部活态的川菜传承信史”，定宜庄、陈晓卿、邓洛普·扶霞、成蜀良4位名人联袂推荐。“现在已经写到20位了。”陈妍说自己是“嘴替”，替老师傅们说出川菜发展的历史，所以书上署的是“编著”，不是“著”。
陈妍和她写的书《川菜寻游记》。
她做口述史很像侦探。比如“食在中国，味在四川”这句名句，众说纷纭，谁都说不清谁最先提。她带着问题去问四川旅游学院首任烹饪系主任张富儒。老人家94岁，记性很好，最初还用“外交口吻”回避。接触多了，采访深了，陈妍拿着资料再问，老先生才慢慢讲出当年情况：1979年4月，川菜第一次去香港表演，新华社四川分社的记者魏林斌、张富儒，还有一位“王老师”同行。三人从名字中各取一个字，用了“魏复生”这个化名，在报纸上把这句话发了出来。后来逐渐传播开。
然而书稿越厚，一个事实越扎心。2025年，她受邀在美国烹饪联合会第49届峰会上演讲，一张PPT令全场动容——70位采访对象的头像，一半多已离世，变成了黑白。文字留住了名字，留不住手上的分寸；录音存下了故事，存不下油锅里的那一秒。蒋学云不止一次跟她说：“东西说不清楚，弄给你看，你就晓得了。”
陈妍渐渐明白：口述史记下的是人“说过什么”，可川菜真正的命脉，在那些“说不清楚”的地方。如果只停在纸上，那些东西就真的跟着人一起走了。
到舌尖落地：把“说不清楚”做成能吃的
把纸上历史，变成“可以吃的”口述史——转型的念头，是在一次次“说不清楚”的焦虑里长出来的。
2023年，她带着蒋学云等老师傅在新都一个小院试过恢复民国筵席，人均千元，供不应求。但路太远，大爷们备餐要提前两三天，撑了几个月就停了。今年春季，陈妍认识了李平骏夫妇，他们在双楠租下40多平方米的门面，取名“花间食味”，请陈妍来用：“你可以把这里做成采访的空间。”陈妍把蒋学云、陈代禄、胡先华、李旭泽等老师傅请进成都这间小餐馆。大爷们动手，年轻人跟着学，摄像机在旁边拍。今年10月9日，这里的探索视频被带到中国口述历史国际展欧洲巡展现场，匠人精神受到老外注目。此后，花间食味成为中国口述历史国际展食物口述史分会场，川菜口述史正式“可吃”起来。
蒋学云教做的担担面，肉粒焦香、干爽，别有风味。
从今年5月至今，每周一次的“大爷的席点”做了19期；10月末上线，“大爷的面”成了餐馆主营板块。陈妍、李平骏团队已经掌握了蒋学云教的19种面食做法，每天作为“隐藏菜”新推一款。“蒋大爷脑子里还装着100多种面。”陈妍说。
每期推“大爷的席点”，陈妍都会单独设计介绍卡，并请制作的大爷亲手签名。
难题随即扑面而来。老师傅做菜不称量、不看表，火候在眼睛里，分寸在指头上。蒋学云炒臊子，中途撒盐。陈妍问为什么这个时候加，蒋大爷看了她一眼：“这会儿加盐，才能把肉臊里残留的水分激发出来。”徒弟在旁边接了一句：“我都是第一次晓得。”
更难的是那些已经“没得了”的东西。白蜂糕是民国名店稷雪的席上点心，老师傅陈代禄说：“没得人肯费心做了。”陈妍不甘心。七月最热的时候试了七次，好米发不起来，换米换浆跑遍市场。最后想起广元蒸凉面用的籼米，托人打成细米浆，用50升的桶装着冰瓶顺丰到成都，运费花了三百多。晚上团队守着吊浆，第二天陈代禄来做，一次成了。
大爷们不在的时候，团队自己练。有一次做眉毛酥，前几炉全爆开了。陈妍给陈代禄打电话，对方也不知道什么原因。她凭以前做烘焙的经验一环一环排查，把馅重调了，又给蒋学云打视频电话。老人看了一眼：“水多了。”整盆料重新处理，后面的就对了。年轻厨师林恩复刻蒋学云随手拌的一碗素面，试掉了百余斤面条，才换来他一句点头。大爷们讲得很直白：“你们要成长。我们不在的时候咋办？”陈妍后来想，川菜口述史做到这个份上，已经不是“记录”了，是“接棒”。
检验不在后厨，在桌前。一位食客花300多元，吃了一块糕、一个包、一个圆子、一个酥盒、一两凉面，在豆瓣上写：“三位老师傅加起来两百多岁了，他们传承有序、经验丰富，每一个细节都值得被反复品鉴。”他看蒋学云炸波丝油糕，面团在油锅里开出丝网，写了句“像从羊脂白玉里开出的奇花”。眉毛酥返场，有人吃了洗沙甜馅和三鲜咸馅，意犹未尽，又加一碗蒋大爷的凉面，“皮层千叠，嚼之而酥”。以前食客分不清担担面和素椒杂酱的区别，现在有人吃完说：“原来传统的担担面是这个样子，肉末是干燥、焦香的。”陈妍说，这种话她听得很多，“在颠覆他们过往对川菜的误解”。
书是起点，灶是延续。陈妍让食物说话，说到底，是让那些做了一辈子菜的人，在还说得清、还动得了手的时候，留下一点比文字更顽固的东西——那东西在手上，在舌尖上，在一代代人接力的每一个讲究的动作里。她说：“人是最重要的。”
