而中江为何会盛行制作挂面?据说则和一名北方县令有关。相传，北宋淳化年间，中江县令崔谷是北方人，喜好面食。除了要求味道好，县令还要求厨师将面条做到最细。但厨师想尽千方百计，做出的面条还是达不到要求，常常受到县令的训斥。一天，厨师为县令炖羊肉，用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时，看见汤水浓汁成为一条线，越来越细，慢慢地流入锅内。从这一偶然的现象中，他突然得到启示。于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上，两个眼洞分别插进竹筷，将已经发酵，原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条，两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷，轻轻地拉扯，面条果然越来越细。厨师将细面汤宽火旺煮出，县令尝过后大加赞赏，随后常以这种细面在县衙宴请社会名流。这个方法也逐渐传到了民间。经不断地总结改进，中江逐渐形成了一套完整的手工制面工艺。至今，一代一代的挂面师傅都把挂面“上竹”所用的木头架称作“羊头架”。
明清时代的挂面印章
中江挂面讲究自然晾晒，顺天而成。如今，每一根中江手工挂面都要历经和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道纯手工工序。因为气温的原因，每一年中江挂面的制作时间，只有短短五六个月。
挂面师傅则多为“夫妻档”。因工序繁多，看天吃饭，正宗的中江手工挂面产量很小。通常在天晴的情况下，从下午4点开始进行和面工作，当天晚上夫妻二人几乎不能睡觉，每隔一两个小时就有一次高强度的劳动。一天16个小时下来，即使夫妻二人通力合作也只能做100来斤挂面。
