四川在线记者 张红霞
成都美食向来诱人。有“美食之都”称号的城市全球36个，中国有4个，成都是最早获得的城市，2010年由联合国教科文组织授予。
成都的美食有上千年历史，成都人好吃、会吃，自古以来“尚滋味，好辛香”。川菜早已走出四川、走向全球，可以说只要有华人的地方就有川菜。
上世纪50年代，川菜被确定为中国四大菜系之一。在川菜百余年的历史演进中，蓝光鉴是一个闪闪发光的名字，被称为“现代川菜之父”。4月28日，蓝光鉴川菜美学陈列馆在成都天府新区开馆，被业界认为是标志性事件。
从民国走进现代，从川菜老师傅口中走进现实，近年来，蓝光鉴被越来越多的人记起。他到底有多重要？凡了解点川菜史的人都说：“我们今天吃到的川菜，要感谢一百年前的他。”
事厨：拜师满人名厨关正兴
1883年，蓝光鉴出生于成都，他是家中长子，下有兄弟二人，名为蓝光荣、蓝光壁。蓝氏三兄弟日后成为川菜三杰，演绎了一段川菜传奇。
蓝光鉴（1883年—1961年）
由于家贫，蓝光鉴没有读多少书，13岁时就不得不开始谋生。能做些什么呢？当时，成都官府家宴盛行，清末官员从各地来到成都，各家都带了私家厨师。
成都物产丰盛富足，达官贵人们都在家中宴客，厨师间比拼技艺，餐饮业也由此发展起来。
做过御厨的满人关正兴看到商机，把宫廷中的满汉全席带进四川，开办了上门服务的“流动餐馆”正兴园，哪家要请客就请正兴园上门做菜，他们带了锅碟碗盏食材调料而来，宴后收拾干净飘然离去。日积月累，不断变化，正兴园渐渐形成了汉人版满汉全席。
当时，这支新兴的专业厨师队伍，吸引了年少的蓝光鉴。在熟人介绍下，他去拜见关正兴，他的聪明伶俐让关正兴喜出望外。这个瘦高个男人主动来蓝家，上门举行收徒仪式。
4月28日，蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆。
从此，蓝光鉴贴身跟着关正兴，关正兴三次赴官邸做满汉全席，身边都带着蓝光鉴。偏爱、私授，蓝光鉴成长迅速，16岁即可单独上灶烹饪，曾为四川督军熊克武妙做百桌宴，深得熊之赞赏，结为挚友。
多年来，曾有一个谬传：蓝光鉴拜师者为正兴园厨师贵宝书，且蓝光鉴之弟蓝光荣亦拜师于他。
数十年来，蓝氏后人从未发话。蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆之际，蓝光鉴之长孙、蓝雨田首次开腔，纠正此说法：蓝光鉴拜师为关正兴，其弟蓝光荣与兄相差十余岁，从未进入正兴园为厨。虽然他后来也成为一名白案高手，却是在其他师父传授下长成的，与正兴园没有关系。
创业：荣乐园缔造美食高峰
1911年10月，辛亥革命拉开帷幕。开朝276年，清王朝摧枯拉朽般没落。西南一隅的成都寒气袭人，正兴园生意一落千丈濒临倒闭。
蓝光鉴赋闲在家思谋生路，关正兴又找上门来。这位识才爱才的满人登门，劝说蓝光鉴另立门庭干起来，不辜负自己的才干，也带着师兄弟们一起创业。为了解决资金难题，关正兴又说服了满族商人戚乐斋，出资300块大洋资助蓝光鑑。
蓝光鉴与夫人张成茹
于是，1911年底“荣乐园”诞生，改行馆为坐馆，在成都今天东风路内的兴隆庵开业，由此成为四川第一家定址餐馆，27岁的蓝光鉴迎来了自己的时代。
取名荣乐园，“荣”以蓝光鉴下一代”荣”字辈命名，“乐”为戚乐斋的“乐”字，以表感恩。关正兴、戚乐斋亦在荣乐园生活，直至养老送终。
“荣祖荣先四季色香调羹鼎，乐山乐水八珍美味协阴阳。”这是1980年美国纽约荣乐园的名联，也是后世对“荣乐园”美食主张解读。
美国纽约荣乐园的门脸图，刊登在了《中国烹饪》的创刊号封面。
荣乐园由此翻开现代川菜的一页。1933年，荣乐园迁至到布后街一号，如今四川日报报业集团所在地，如今报社门内的两株大银杏树，即为当时植下的景观。
荣乐园在此达到鼎盛时期——占地面积数千平方米，前有庭院和花园，以及停车场。就餐楼是一幢两层小洋楼，底楼大厅可同步开席100桌。二楼全为包间，共16间，与今日同步开业的1911中国川菜体验中心相同，这是一种穿越百年的致敬。
1911中国川菜体验中心一角
此时的荣乐园，已从单纯的餐馆升级为文化艺术场所——包间里，四壁挂满名人字画，其中有唐伯虎、张大千等众多名家真迹，字画一周一换，可以一月不重样。餐桌器皿讲究，筷子为象牙筷。
荣乐园就餐楼后面是厨房，占地宽阔，高峰时事厨人员超过200人。每天清晨，荣乐园墩子上的剁肉声，走三条街都能听到。
蓝光鉴（左）与成都知名记者车辐（中）等合影
1936年，美军坦克司令阿平、美军飞虎队陈纳德来到荣乐园就餐。他们华服靓车，驱车直入，成为旁人驻足欢赏的风景。二人就餐体验极佳，评价极高，在驻成都的外籍人士中引起轰动，英、美、法驻蓉外交官频频光顾。
蓝雨田透露了两件真事：1979年，港督彭定康会见中方代表提出想见荣乐园老板蓝光鉴，蓝家曾收到有关部门的电话询问，得知蓝光鉴已于1961年去世，彭定康一时怅然若失。
上海滩大享黄金荣也曾递出橄榄枝，邀请蓝光鉴带领团队赴沪开馆，不出资金只需技术入股。想到山长水远责任重大，蓝光鉴婉拒了这个盛意。
从教：学生出版《家庭营养知识》
繁华看尽是归途。1948年，蓝光鉴决定关闭荣乐园，一来因为物价飞涨，二来是赊账严重，出现经营困难，已难以为继。
荣乐园的厨师们离而不散，大家重新开了一家“劳工餐厅”。
1953年7月26日，成都大都会照相馆，蓝光鉴和夫人张成茹（坐中）一家子合影。
时任四川劝业道总办的周善培曾诗赞：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”时任四川督军的熊克武题字：川味正宗。但他们的交情仅限于美食文化。
尽管荣乐园雇佣数百厨师、杂工，却无一人说过蓝光鉴的不是，因为他是一位正直善良的人。每年除夕夜，他都会揣300银元出门，看哪些人家过不起年就会资助。
1955年，西南军政委员会发出聘书，聘任蓝光鉴为四川医学院（今四川大学华西医学中心）营养科教师。其时，蓝光鉴已是71岁的老人，这个聘任是对他能力和品行的莫大任可。
1961年，蓝光鉴因病去世，享年77岁。在任教6年间，他带领同事和学生从营养学角度梳理和烹制了75道川菜家常菜，还从膳食平衡角度考虑热量搭配。1984年收录为《家庭营养知识》，成为营养学科的教科书。
1984年出版的《家庭营养知识》
蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧之后，蓝氏后人再无人从事餐饮业。如今，蓝氏已有五代后人，有的在海外有的在省外，无论从事何种职业，蓝家人都对祖上往事都闭口不提。蓝光鉴川菜美学陈列馆筹备时，蓝雨田等多次考察投资人，考量其重振荣派的发心是否纯正、是否可对川菜发展起到推动作用。
荣乐园告别的70余年间，有关方面多次想恢复荣乐园，皆因技术传承不到位而失败。此次，在荣乐园第三代传人主导下，荣派川菜重出江湖全面再现。蓝氏后人多次开会商议，最终决定全力支持不提任何要求，让祖父的美食理念惠及当下，让川菜持续成为四川的名片。
贡献：对现代川菜的五大影响
对于重出江湖的荣派川菜而言，2021年是一个充满巧合的年份。今年是荣乐园创办110年，也是蓝光鉴离世60年。荣乐园辉煌的40余年间，蓝光鉴团队创制了300多道川菜，开创了川菜崭新的局面。
传承荣乐园风格的传统经典川菜
蓝雨田回忆了祖父制作的一道菜品——“回搅汉”。
这是一道非常有趣的“菜中菜”——常规作法是野鸡红+猪肉合炒，野鸡红是芹菜和胡萝卜丝合炒。
蓝光鉴的作法是：野鸡红+猪肉+牛肉，猪肉纤维细软，结缔组织较少，炒制时快炒快出，肉质方嫩；牛肉纤维较粗，肉质坚实。
一锅同炒，两种肉都要恰到好处很考手艺，火候、时间都很讲究。蓝光鉴极好地掌握了“回搅汉”的烹制，在没有嫩肉粉的年代，令人叫绝。
传承荣乐园风格的传统经典川菜
爱学习、善吸收，长于举一反三，蓝光鉴被喻为“百年难得一遇的烹饪奇才”。蓝光鉴川菜美学陈列馆如是评价他：现代川菜体系创新者与构建者、现代川菜开宗立派的一代宗师。
综合多方意见，蓝光鉴川菜美学陈列馆认为，他给现代川菜留下了五大遗产：
一是建立了“荣乐园体系”，深度影响了现代川菜体系；
二是将宫廷菜与民间菜结合，让现代川菜走向大众走向未来；
三是改革旧时筵席制，化繁为简，节约了就餐时间，节省了开支；
四是注重“美食、美器、美景”，将单纯的餐聚升级为文化艺术；
五是培育了一大批名厨大师，其传承撑起了川菜的大半壁江山，影响数十年不绝。
隐没江湖已久，江湖仍有他的传说——半个多世纪以来，蓝光鉴的名字时常被后辈提起，满怀敬意。如今，蓝光鉴川菜美学陈列馆落成，一代宗师以特别的方式，祝福川菜从过去走向更好的未来。
（注：本文老照片由蓝光鑑川菜美学陈列馆提供，鸣谢刘德跃先生）
