神秘的公馆菜 也是老百姓的智慧
虽然川菜特点主要在味，不太讲究形式与色彩，但还是有例外，《四川民间文化大典》主编屈小强就特别推荐“成都公馆菜”，“清末民初，尤其是20世纪30年代，成都是达官贵人、文化名流会聚之地，其所住的深宅大院，成都人称为‘公馆’。公馆主人对衣食居处极为讲究，对烹调技艺的追求更是‘食不厌精脍不厌细’，于是有了公馆菜。”
一些公馆主人，创制出许多经典菜肴，密不告人。如香橙虫草鸭，它源于20世纪40年代后期，原国民党四川省教育厅秘书长杨慎修患有肺结核病。其母善料理，按家传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为其烹制“香橙虫草鸭”调养。三个月后，杨慎修病愈。富贵人家注重养生，名菜苦瓜酿肉也是从食补出发。制作原料主要为苦瓜、肉末，作料有姜末、蒜末、盐、生抽、豆粉、花椒粉等。将苦瓜切成差不多一指厚，挖掉中间的籽，再将肉馅填入苦瓜中，上锅中火蒸15分钟即可。同样，荷叶蒸肉，当年的公馆主人也不只是为了好看或取荷叶的清香，他们注重的是它除了好吃外，还对健康有益。
除了健康，公馆菜还精致有花样。如鲇鱼要用凉粉烧，做法是在红烧鲇鱼中加入凉粉，微火炖烧，鲇鱼味儿入了凉粉，凉粉晶莹剔透，顺滑爽口，比鲇鱼更受欢迎；“醪糟红烧肉”，红烧肉加醪糟烹制，非甜非咸，入口滑腻，芳香沁脾；红烧狮子头，源于河南淮阳，光大于成都。
有意思的是，公馆菜神秘归神秘，但终究离不开普通百姓的智慧。在专家们寻访证实的那么多道公馆菜中，有几样相当接地气。如毛血旺。这道菜起源于20世纪40年代的重庆沙坪坝磁器口古镇水码头。王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎贱价处理。其妻张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，由于做法特别，生意很好。一次，她在杂碎汤里放入猪血旺烹煮，味道更鲜。毛血旺的毛，在四川方言里是冒、烫的意思。如此接地气的一道菜，最终被深宅大院的成都公馆人青睐，足见民间美食的强大。
