叫一声“灯盏窝” 回锅肉会答应吗？

川菜，中国四大菜系之一。《四川民间文化大典》主编侯光介绍：“四川地处亚热带，土地肥沃，雨量丰沛，兼有山、林、水、草之利，为烹饪提供了丰富的物质资源。酿造业的发展，众多的调味名品辅佐川菜，调味多变，菜式多样。川菜特点主要在味，讲好吃，吃得香，不大讲究形式与色彩。”大典里，仅名菜品，专家们就梳理了28种。

这28种名菜品，最常的莫过于回锅肉。人人都爱吃，家家都会做，但说得出它前世今生的人恐怕很少。“四川回锅肉，传说由清末成都一位凌姓翰林创制。”侯光说，回锅，即再次烹调之意，故又称“熬锅肉”。将肥瘦相间的新鲜猪肉，煮熟后切成薄片，用中火将肉片与剁细的郫县豆瓣混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道浸入肉中，肉片熬制成一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。然后放入作料和配料，翻炒起锅。“其特点是，口味独特，鲜香爽口，肥而不腻。”下馆子，只要喊一声“灯盏窝”，店家都懂“顾客点的是回锅肉”。

还有一道菜，东坡鱼。侯光道出它来历：“苏东坡贬谪湖北黄州，他用家乡之法烹鱼吃，但味道不及鱼脍鲜。于是自创一套煮鱼流程，去鱼鳞，除内脏，留鱼鳍和鱼尾，在鱼体两侧各斜划五刀，放入料汤快煮，味鲜美。后又改成下油锅煎一下，再放入有调料的沸汤中煮到一定火候，备酱油一碟蘸着吃，鲜美更甚。这种独特的烹鱼方法，苏东坡取名‘五绺鱼’。诗人黄庭坚有一日到访，苏东坡请他吃了这道菜，黄庭坚大为赞赏，起名‘东坡鱼’，这个叫法流传了下来。”

还有些川菜，名字生僻，寻常少见。如封鸡法，“将宰杀好的鸡洗净，脚弯处用刀切至筋略断，将脚顺转塞入屁股内。烘热，用甜酱抹遍，温油翻转烹煮，俟皮赤红捞起来。下锅内，用水慢火先煮到汤干鸡熟，再下甜酒、花椒、八角等作料，炖至极烂，加辣椒末、葱粒，用碗盛上来，或者将鸡砍成四大块或小块皆可。”此外，侯光还提到了糟鱼法，将鱼破开，不下水，用盐腌，腌两天，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晾晒。等鱼半干，然后加酒糟，每放鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及花椒摆放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。值得一提的是，这两道菜来头不小！出自清代重要的饮食专著《醒园录》。该书系清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官期间，收集家厨、主妇的烹饪经验，后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，取名《醒园录》。李调元，第二批四川历史名人，川菜成为八大菜系之一，他功不可没。

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